蜆介鯪魚餅　傳統風味 - 2012年10月12日

蜆介是一種獨特的傳統風味，蜆生長於泥灘，因此在中山、廣東沿岸的漁村，自古懂吃蜆，炒、煮湯、煎餅多種做法。　吃不完的蜆，當然不浪費，所以醃醬是種傳統 美得，以酒、鹽、蔥、陳皮或各種自家配方醃製的蜆醬，半生不熟，保留了蜆的鮮美，又有海水咸香風味，一食難忘的味道。　

今時今日，買蜆介醬即可，在雜貨店和舊式醬料店之類可找到。　

今次鯪魚餅加左料，效果非常好！　

蜆介鯪魚餅 由金門莊私房菜　娥姐　提供

材料 　　
鯪魚肉 8-12両
陳皮 少量
木耳 1隻
芥蘭莖 數條
蜆介 2-3湯匙
薑、蔥、紅椒絲

做法
１． 陳皮浸水及輕刮後，先隔水蒸一下，然後分兩份，一份切蓉，一份切幼絲。
２． 木耳熱水洗，切碎，旨在令鯪魚餅有少少爽口，不要切成蓉，瀝乾水。
３． 芥蘭莖切成碎粒，同樣是旨在令鯪魚餅爽口。
４． 將「陳皮蓉」、木耳、芥蘭加入鯪魚肉，加胡椒粉、鹽、生抽調味，加１湯匙生粉。如果想鯪魚餅較軟綿，此時加少少水。　順時針攪，然後撻至企身，放入雪櫃，待半小時。
５． 拿出鯪魚肉，鐵匙和碟上抹少少油，舀出魚肉球，在碟上壓成餅。
６． 將「陳皮絲」放碗中，加入蜆介，部份薑、蔥、紅椒絲。如果太稠身，可加少少水或酒。
７． 燒熱油，至有微煙，關火，將熱油淋到蜆介碗中，汁醬完成。
８． 加多少少油再起鑊，放入鯪魚餅炸熟。　
９． 排好魚餅，每塊圓形魚餅中央，舀一點蜆介醬汁上去，餘下的薑、蔥、紅椒絲用來裝飾，完成！

娥姐貼士
蜆介買小樽，開瓶後盡快用完，放久了變黑不能食用。
魚餅需比球易熟，因為要炸一段時間，火力要控制適中，否則外皮焦黑入面仍未熟。６至７成油力，炸至外脆內軟為佳！