椒鹽魚腩 2012年11月23日

淮鹽，吃椒鹽、鹽焗等等，常常都吃到，究竟是什麼？ 網上如此介紹：淮鹽是其實就是五香粉加幼鹽，亦有廚師獨門配方加點胡椒或花椒粉等，各家有秘方，卻別誤以為是淮水產鹽！　（誰會以為要去淮河買鹽呢？）
原來做椒鹽很簡單，稍要注意是上粉要薄，魚肉要抹乾水，才夠香脆！ 學會了這款椒鹽魚腩，要做豆腐、排骨、雞翼都可，變化多端！

椒鹽魚腩 由金門莊私房菜　娥姐　提供

材料 　　
鯇魚腩1個
２湯匙蒜蓉　切粒
２粒乾蔥　切粒
紅椒１－２隻　切粒（視乎嗜辣程度）
蔥１棵切粒
五香淮鹽　（可買現成，或用五香粉加幼鹽自己撈勻，今次試做約用２茶匙五香粉，３茶匙鹽，淮鹽有多可做其他菜用）

做法
１． 魚腩沖洗後，瀝乾水份，切件，每件約１吋闊。
２． 用薑汁、酒、少少生抽、少少鹽，醃15-20分鐘。用生抽希望煎完呈金黃色，注意生抽和鹽份量要少，待會要再加五香鹽，勿過咸。
３． 魚腩用廚房紙吸乾水，魚腩平放在檯面，用個粉篩將生粉薄薄篩在魚腩上面，篩完一面，反轉魚腩再做另一面。　如此可以上粉均勻又薄。
４． 燒熱油，油要可浸到魚腩面半煎炸。　放入魚腩，炸至香脆熟，撈起。
５． 倒走多餘油，重新起鑊，爆香蒜蓉、乾蔥、紅椒。
６． 然後放入魚腩炒香，加入約半至１茶匙的淮鹽，加蔥粒兜炒。
７． 魚腩上碟後可以試味，有需要可加入餘下的五香淮鹽，或另行蘸吃。放少少紅椒碎裝飾，完成！

娥姐貼士
步驟３，上粉要薄，要均勻，才會香脆。不要像煎豬扒、咕嚕肉般厚粉。 沖洗和醃魚腩後，都一定要吸乾水，要乾水上粉，炸出來才會香脆。